mais uma receita, a pedidos

a teca me pediu a receita e eu mandei por email. decidi publicar porque alguém mais (inclusive eu mesma daqui há 20 anos) pode precisar, e suflê não é das receitas mais fáceis (mas vale a pena!)

o molho bechamel (a base do suflê):

– 1/2 litro de leite

– 2 1/2 colheres cheias de farinha de trigo

– 100g de manteiga

– sal a gosto e 1 pitada de noz moscada

coloque na panela a manteiga para derreter e então junte a farinha, aos poucos e mexendo sempre. cuidado com o fogo, deve ficar um creme levemente dourado. junte o leite aos poucos, mexendo sempre para não ficar empelotado (se empelotar, não desespere, é só coar numa peneira prossa:D). coloque o sal e a noz moscada (uma pitadinha basta) e mexa até engrossar (fica em ponto de mingau grosso). reserve (na hora de usar, se ficar grosso demais, é só colocar leite frio e mexer de novo, fora do fogo)

o recheio:

use o que você quiser, já refogado/picado e temperado. cenoura eu recomendo em cubinhos cozidos e refogados de leve no alho/cebola. a abobrinha pode ser em cubinhos também ou ralada no ralador grosso, mas atenção: não use o miolo dela! o miolo da abobrinha é esponjoso e absorve muita gordura. guarde o miolo pra fazer um caldo ou um molho, é melhor. você vai precisar de mais ou menos 2 xícaras de recheio (pode usar espinafre, chuchu, camarão, etc…)

dica: cuidado com recheios que soltam água (verduras como escarola, espinafre, ou carnes). se não secar bem, faz água no suflê no cozimento!

para o suflê:

6 claras em neve (eu não uso as gemas, mas podem ser incorporadas ao bechamel, se não tiver uso pra elas)

para essa quantidade, use 2 formas refratárias ALTAS e não muito largas (as melhores para suflê são as cilíndricas). o ideal é dividir essa receita em 2, ele fica pronto em poucos minutos. unte com manteiga e enfarinhe as formas para usar.

MODO DE FAZER

1) pré-aqueça o forno em temperatura ALTA, ele deve estar bem quente quando colocar o suflê

2) misture o recheio com o molho bechamel, incorpore bem. divida em 2 porções iguais (para fazer em 2 travessas, lembra? se não der, faça em uma só, mas… não vai ser a mesma coisa :))

3) bata as claras em neve até estarem BEM duras (naquele ponto de virar a travessa de cabeça pra baixo e não cair)

4) pegue 1 parte da mistura do recheio/molho e coloque 2 colheres da clara na panela do recheio/molho e incorpore delicadamente. vá incorporando aos poucos, de 2 em 2 colheres, DEIXANDO UM POUCO DA CLARA SEPARADA (umas 2 colheres) (**)

5) com as 2 colheres de clara que sobraram, você vai misturar um tiquinho (1 colher) de recheio, pra que fique mais clara que recheio. essa mistura vai por cima da “massa” do suflê, na forma.

6) coloque a mistura mais densa no refratário primeiro, e por cima coloque a mistura mais leve do passo (5). leve ao forno alto e fique observando: quando a mistura subir até acima da borda do refratário, abra o forno e passe uma faca em volta da borda, pelo lado de dentro (descolando a borda da forma)

7) deixe continuar assando, e mantenha o forno ABERTO (2 dedos) até o suflê dourar completamente (fica um tom marrom escuro)

retire e sirva IMEDIATAMENTE.

(**) lembre que se tiver dividido a receita em 2 você vai ter que dosar as claras. sempre tem que sobrar um pouco pra incorporar no final com um tico de recheio.

**

acho que essa receita requer algumas explicações básicas, então lá vão elas:

a) por que tem que fazer a mistura das claras, uma mais “densa” e uma mais “leve”? porque é a clara que faz o suflê “crescer”, é o ar quente nas bolhas da clara em neve que dá esse efeito. como queremos que a parte de cima fique leve e fofa, quanto mais clara, melhor.

b) por que tem que passar a faca na borda? porque o suflê cresce muito, incha com o ar quente. se a borda fica presa nas laterais, a superfície pode arrebentar. soltando a borda, você garante que a superfície fica intacta e o suflê cresce mais (repare que vai crescer mais depois de cortar a borda com a faca)

c) por que o forno tem que ficar aberto? pô, sei lá, foi assim que eu aprendi 😀

d) aliás, falando em aprender, de onde você tirou essa receita? quem garante que essa meleca funciona? essa é a pergunta que não quer calar, ahn? 🙂 eu já fazia um suflê bem parecido com esse, aprendi com minha mãe. aprendi mais uns truques quando fiz um curso com o chef do marcel, aqui em SP. gostei das dicas, apliquei e funciona perfeitamente. tá? 😀

uma última coisa: suflê não é receita de se fazer em casa, com forno normal, não. é preciso muuuuito calor e um tantinho de sorte, para as coisas saírem perfeitas. além disso, quem consegue coordenar o suflê e todos os acompanhamentos saindo exatamente na mesma hora? (porque depois de 5 minutos fora do fogo, o suflê vira uma tortinha gostosa, e é só).

acho que vale a diversão, de qualquer forma. suflê é uma obra de arte da cozinha, uma experiência alquímica!