a receita do perupatolinha: promessa é dívida!

preciso começar dizendo que a paula foi fazendo a tradução pra mim enquanto íamos fazendo a receita. ela também tirou fotos (não estão todas no ar ainda) e eu vou complementar a receita com as fotos do passo a passo, mas por enquanto quero publicar a receita e deixá-la aqui. vou manter esse link muito bem guardado, pois vou atualizá-lo sempre que fizer o prato de novo. apertem os cintos e vamos lá.

referências:

– CHEF PAUL’S HOLIDAY DINNER (receita “original”)

– TURDUCKEN (receita acima um pouco modificada)

– para desossar aves usamos esses aqui: como desossar uma galinha e específico para peru

**

prólogo

este não é um prato para ser feito por qualquer um. não achem que estou me vangloriando, não, é que ele exige paciência e experiência de cozinha. se você é novato nas atividades culinárias eu recomendo deixar pra lá. esse prato é mais ou menos como uma tese de mestrado: sem o ensino fundamental e sem a faculdade não dá pra fazer. é trabalhoso, cheio de pequenos detalhes e manhas e, é preciso dizer, é caro.

se você está preparado para fazê-lo, chame alguém legal pra ajudar e principalmente arranje um bom açougueiro que dessosse as aves, senão o trabalho dobra.

eu dividi a receita assim: lista de ingredientes (o que comprar quando for ao supermercado), utensílios, instruções gerais e receitas de cada recheio. sei que deve estar meio confuso, mas por agora é o que consegui fazer 🙂

a despeito da complicação, acredite em mim: vale o esforço, vale o trabalho. boa sorte quando for tentar. se fizer, me conte o resultado, ok?

a lista de ingredientes

– farinha de trigo (1 kg vai sobrar)

– fubá de milho (1 pacote vai sobrar)

– açúcar (1kg vai sobrar)

– fermento em pó (para bolo)

– 1L de leite (vai sobrar)

– 4 tabletes de manteiga

– óleo

– farinha de rosca (1 pacote) ou pão francês bem moído

– 1 lata de leite evaporado (pode substituir por creme de leite)

– sal

atenção: a carne das aves que serão recheadas deve ser preservada, não se deve “recortar”, só tirar os ossos. ao final da desossa, ainda deve parecer uma ave e não uma massa de carne e pele. é, é difícil pra caramba! 🙂

– peru de cerca de 8kg dessossado (deve ser mantido o osso das coxas para dar formato)

– pato de cerca de 3kg dessossado

– galinha/frango de 1,5kg

– cerca de 20 ostras pequenas/medias no seu líquido (mais ou menos 300g)

– 1 kg de andouille (que substituímos por lingüiça calabresa defumada)

– 2 xícaras de caldo de peru, pato ou galinha

– 300g de miúdos de galinha, pato ou peru fervidos até ficar macios e depois bem picadinhos ou moídos

– 4 ovos

– 1 xícara de caldo de galinha, pato ou peru

– cebola em flocos/pó

– alho em flocos/pó

– orégano seco

– manjericão seco

– tomilho seco

– pimenta do reino em pó

– pimenta branca em pó

– semente de aipo (não encontramos e não usamos)

– páprica doce

– açafrão da terra em pó

– mostarda em pó (eu usei o molho mesmo)

– pimenta caiena (usamos um pouco menos de pimenta calabresa e ficou ótimo!)

– folhas de louro (meia dúzia)

– tabasco

– 7-8 cebolas médias

– 2 salsões grandes (parte dura)

– 4 pimentões verdes grandes

– 4 berinjelas grandes

– 3 batatas doces (eu usei a roxa)

– 1 cabeça de alho

– 2 maços de cebolinha e salsinha

– grand marnier (não usei, acho muito caro pra comprar só pra essa receita :))

lista de utensílios

– panelas grandes para preparar os recheios

– colheres de pau

– coador

– vasilhas para bater ovos, misturar os temperos secos, etc.

– assadeiras para os recheios

– assadeira grande e funda para o perupatolinha

– agulha de costurar lona para costurar o bicho depois de recheado

– barbante firme

– papel alumínio

——————————————————————————————————————————————

os passos para preparar e servir o perupatolinha são os seguintes:

1) desosse (ou mande desossar) as aves

2) prepare o pão de milho para o recheio de pão de milho

3) prepare o caldo de aves

4) prepare o recheio de andouille (linguiça)

5) prepare o recheio de pão de milho

6) prepare o recheio de ostra

7) deixe os recheios esfriarem

8) tempere as aves com o tempero creole

8) monte o perupatolinha assim: peru (recheio de linguiça) > pato (recheio de pão de milho) > galinha (recheio de ostras)

9) feche as aves recheadas, costurando com um barbante forte

10) coloque o bicho pra assar em fogo baixíssimo (deixe a porta do forno uns dedinhos aberta) e coberto de papel alumínio nas primeiras 6 horas; a partir daí retire o papel, coloque em fogo médio e fique atento ao caldo, que vai começar a se formar no fundo da assadeira (retire com uma concha e GUARDE)

11) prepare o acompanhamento de berinjela e batata doce

12) deixe o perupatolinha descansar antes de servir

13) sirva para pelo menos 15 pessoas, com arroz branco e o acompanhamento de berinjela

se for fazer um almoço você deve começar 1 dia antes, pois o perupatolinha demora pelo menos 8h no forno!

pão de milho

1-3/4 xícaras de farinha de trigo

2/3 xícaras de fubá

1/3 xícara de açúcar

5 colheres de chá de fermento

½ colher de chá de sal

1-1/3 xícaras de leite

5 colheres de sopa de manteiga derretida

1 ovo batido

pré-aquecer o forno a 180ºC.

misture os ingredientes secos e misture bem. separadamente, misture o leite, a manteiga e o ovo e junte aos ingredientes secos até que não haja nenhuma bolinha. despeje numa assadeira untada e asse por aproximadamente 50 minutos (ou até que, inserindo um palito ou garfo, ele saia limpo).

tempero creole

será usado para temperar as aves todas, mas deve sobrar.

2 a 4 colheres de sopa de sal (usamos 2 na nossa receita e ficou ótimo)

2 colheres de cebola em flocos/pó

2 colheres de sopa de alho em pó

2 colheres de sopa de orégano seco

2 colheres de sopa de manjericão seco

1 colher de sopa de tomilho seco

1 colher de sopa de pimenta do reino

1 colher de sopa de pimenta branca

1 colher de sopa de pimenta caiena

1 colher de sopa de semente de aipo (não encontramos e não usamos)

5 colheres de sopa de páprica doce

misture os ingredientes num processador e pulse até que fique bem misturado, ou misture num pote grande. essa receita pode ser duplicada ou triplicada. dê o tempero pronto de presente a amigos e parentes (arram).

recheio de linguiça

4 colheres de sopa de óleo

4 xícaras de cebolas picadas

2 xícaras de salsão picado

2 xícaras de pimentão verde picado

1 kg de andouille (que substituímos por lingüiça calabresa defumada)

4 colheres de sopa de manteiga

2 colheres de sopa de páprica doce

2 colheres de sopa de alho moído

1 colher de sopa de molho de tabasco

2 xícaras de caldo de peru, pato ou galinha

1-1/2 xícaras de pão francês bem moído ou farinha de rosca

aqueça o óleo numa panela grande. adicione 2 xícaras de cebolas, 1 xícara de salsão e 1 xícara de pimentão verde. refogue até que as cebolas estejam douradas, mas não queimadas (aproximadamente 10-12 minutos), mexendo de vez em quando. adicione a lingüiça e cozinhe até que a carne fique dourada (aproximadamente 5 minutos), mexendo sempre. adicione as 2 xícaras restantes de cebola, 1 xícara de salsão e 1 xícara de pimentão verde, a manteiga, páprica, alho e tabasco, mexendo bem. reduza o fogo para médio e cozinhe por mais ou menos 3 minutos, mexendo de vez em quando. junte o caldo e deixe ferver. continue cozinhando até que o óleo suba à superfície (até que a água evapore), por mais ou menos 10 minutos. adicione o pão moído ou a farinha de rosca, formando uma farofa molhada. remova do fogo.

transfira a mistura para uma assadeira (não untada) e asse sem tampar em fogo bem alto até que fique dourado (aproximadamente 45 minutos), mexendo o fundo da assadeira a cada 15 minutos.

recheio de pão de milho

mistura de temperos:

4 colheres de sopa de açafrão da terra em pó

2 colheres de chá de sal

1-1/2 colheres de chá de pimenta branca

1 colher de chá de pimenta caiena (usamos um pouco menos de pimenta calabresa e ficou ótimo!)

1 colher de chá de pimenta do reino

1 colher de chá de orégano seco

½ colher de chá de cebola em flocos ou pó

½ colher de chá de tomilho seco

ingredientes do recheio:

1 tablete de manteiga

4 colheres de sopa de manteiga

¾ xícaras de cebolas picadinhas

¾ xícaras de pimentão verde picadinho

½ xícara de salsão picadinho

1 colher de sopa de alho moído

2 folhas de louro

300g de miúdos de galinha, pato ou peru fervidos até ficar macios e depois bem picadinhos ou moídos

1 xícara de caldo de galinha, pato ou peru

1 colher de sopa de molho de Tabasco

5 xícaras de pão de milho (aquele que você fez ali em cima) bem esfarelado

1-2/3 xícaras de leite evaporado

3 ovos

Misture bem os ingredientes dos temperos e reserve.

numa panela grande, derreta a manteiga com as cebolas, pimentões verdes, salsão, alho e folhas de louro, em fogo alto. Refogue por mais ou menos 2 minutos, mexendo de vez em quando. adicione a mistura de temperos e continue cozinhando até que os vegetais estejam um pouco murchos (aproximadamente 5 minutos). adicione os miúdos, o caldo e o tabasco. cozinhe por 5 minutos, mexendo sempre. tire do fogo. adicione o pão de milho, o leite e os ovos, mexendo bem. despeje o molho numa assadeira untada. asse em fogo médio-alto até que esteja dourado por cima (aproximadamente 35 a 40 minutos).

recheio de ostra

mistura de temperos:

1/2 colher de chá de sal

1/2 colher de chá de pó de alho

1/2 colher de chá de pimenta caiena (aquela que substituí por calabreza)

1/2 colher de chá de páprica doce

1/2 colher de chá de pimenta do reino

1/4 colher de chá de pó de cebola

1/4 colher de chá de orégano seco

1/4 colher de chá de tomilho seco

ingredientes do recheio:

cerca de 20 ostras pequenas/medias no seu líquido (mais ou menos 300g)

1 xícara de água fria

1-1/2 tablete de manteiga

1-1/2 xícara de de cebolas picadas

1 xícara de salsão picado

1 xícara de pimentão verde picado

1 colher de chá de alho picado pequeno

1 xícara de farinha de rosca

2 colheres de sopa de manteiga sem sal, temperature ambiente

1/2 xícara de cebolinha picada

1/2 xícara de salsinha picada

folhas de louro

combine as ostras e a água fria; misture e deixe na geladeira por pelo menos 1 hora. coe e reserve as ostras e sua água em separado até a hora de usar.

derreta 4 colheres de sopa da manteiga em uma frigideira grande em fogo alto. quando a manteiga estiver quase derretida, adicione ¾ da cebola, ½ copo de salsão e pimentão. salteie no fogo alto até que as cebolas estejam marrons mas não queimadas, cerca de 8 minutos, mexendo sempre.

numa vasilha pequena, combine os ingredients do tempero e misture bem. quando as cebolas da frigideira estiverem marrons, adicione 2 colheres de sopa da mistura de temperos e o alho e misture bem. reduza o fogo para médio e continue refogando por 5 minutos, mexendo sempre. adicione a cebola, salsão e pimentão restantes, 1 tablete de margarina, ¼ da cebolinha, ¼ da salsinha e folhas de louro. mexa até que a manteiga esteja derretida.

continue cozinhando por 10 minutos, mexendo de vez em quando. adicione o restante da mistura de temperos e farinha de rosca suficiente para formar uma farofa molhada. retire do fogo. adicione as ostras coadas. coloque essa farofa numa forma refratária e asse a 180°C por 30min. retire do forno, retire as folhas de louro e adicione a manteiga, salsinha e cebolinha restantes.

molho de berinjela e batata doce (acompanhamento)

1/2 xícara de molho do perupatolinha

4 xícaras de berinjela sem casca e picada

1-1/2 xícaras de cebolas picadas

1 xícara de batata doce descascada e picada pequena

1 colher de chá de alho moído

3 folhas de louro

1-1/2 colher de chá de sal

1-1/2 colher de chá de pimenta branca

1-1/2 colher de chá de pimenta caiena (aqueeeela)

1 colher de chá de mostarda em pó (eu usei mostarda escura)

1/2 colher de chá de tomilho seco

8 xícaras de caldo de galinha (eu usei gordura do perupatolinha anterior dissolvida em água)

1 xícara de açúcar mascavo (eu usei açúcar queimado)

1 xícara de batata doce descascada e cortada em pedaços maiores

3 colheres de chá de Grand Marnier (ignorei – essa bebida é muito cara )

1/2 xícara de cebolinha verde bem picada

coloque numa frigideira grandee m fogo médio-alto o caldo do perupatolinha. adicione 3 xícaras de berinjela e salteie até que ela comece a ficar transparente, macia e marrom, cerca de 5 minutos, mexendo sempre. adicione as cebolas e o restante da berinjela. cozinhe até que as cebolas comecem a escurecer, de 8 a 10 minutos, mexendo de vez em quando. adicione as batatas doces bem cortadas, continue cozinhando e mexendo por 4 minutos. adicione o alho e cozinhe mais 3 minutos, mexendo de vez em quando. adicione as folhas do louro, 1 colher de chá de sal, 1 colher de cada uma das pimentas (branca e caiena), a mostarda e o tomilho. mexa bem, inclusive o fundo da panela, retirando o que começar a grudar.

adicione 1 xícara do caldo de ave aos vegetais e cozinhe por 2 minutos, adicione mais 1 xícara. cozinhe 5 minutos, mexendo de vez em quando. adicione ¼ da xícara de açúcar e cozinhe por 2 minutos. adicione mais 1 xícara de caldo e cozinhe 10 minutos, mexendo de vez em quando. adicione o restante do açúcar e mais 1 xícara de caldo. cozinhe 10 minutos, adicione mais 1 xícara de caldo (repita esse passo 2 vezes). reduza a temperatura e deixe cozinhando em fogo brando por 13 minutos. adicione mais 1 xícara de caldo e cozinhe mais 3 minutos. remova do fogo e coe, procurando passar o máximo de líquido possível pelo coador. (ATENÇÃO: eu não fiz isso, preferi deixar os pedaços)

coloque o molho coado numa panela pequena. adicione os pedaços maiores de batata doce e 1 xícara de caldo, coloque para ferver em fogo alto. reduza o fogo e deixe cozinhar em fogo baixo por 3 minutos, retirando a espuma que se formar por cima. coloque o grand marnier e deixe cozinhando por mais 7 minutos, mexendo de vez em quando. adicione a cebolinha, o restante do sal, pimenta branca e vermelha e a última xícara de caldo. ferva e depois abaixe o fogo; deixe reduzir a 3 copos de molho (cerca de 8 minutos), mexendo de vez em quando.

sirva à parte na mesa, para quem quiser como acompanhamento do perupatolinha. é maravilhoso, eu recomendo.